สลัด เมนูอาหารที่อุดมไปด้วยใยอาหารและสารพฤกษเคมีจากผักชนิดต่างๆ สลัดจึงเป็นเมนูยอดนิยมที่ทุกคนเลือกรับประทานเมื่อต้องการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพหรือต้องการควบคุมน้ำหนัก เมนูสลัดสามารถนำมาประยุกต์ได้หลากหลาย สามารถเลือกผัก ผลไม้ ธัญพืช หรือเนื้อสัตว์ชนิดใดมาประกอบก็ได้ตามความต้องการ แต่อีกส่วนประกอบสำคัญของเมนูสลัดก็คือน้ำสลัด
น้ำสลัดเป็นส่วนประกอบสำคัญในการกำหนดรสชาติของสลัด ปัจจุบันมีน้ำสลัดให้เลือกหลากหลายไม่ว่าจะเป็นน้ำสลัดแบบใส หรือน้ำสลัดแบบข้น น้ำสลัดชนิดต่างๆมีน้ำมันหรือไขมันเป็นส่วนประกอบหลักจึงทำให้น้ำสลัดมีพลังงานสูง คนที่กังวลเรื่องน้ำหนัก ไม่อยากรับประทานอาหารพลังงานสูงจึงมักเลือกใช้น้ำสลัดไขมันต่ำ โดยอาจจะลืมคำนึงไปว่า ไขมันหรือน้ำมันนอกจากจะเป็นสารอาหารที่ให้พลังงานแล้วยังทำหน้าที่ช่วยในการดูดซึมวิตามินที่ละลายในไขมันอย่างวิตามินเอ วิตามินดี วิตามินอีและวิตามินเค รวมถึงสารต้านอนุมูลอิสระกลุ่มแคโรทีนอยด์ด้วย การลดปริมาณไขมันในสลัดอาจทำให้เราไม่ได้รับคุณค่าสารอาหารจากผัก ผลไม้ ธัญพืชต่างๆได้อย่างเต็มที่
ในปี 2012 Shellen R. Goltz และคณะจึงได้ทำการศึกษาคุณสมบัติของไขมันแต่ละชนิดในการดูดซึมสารแคโรทีนอยด์เข้าสู่ร่างกาย โดยเปรียบเทียบระหว่างการใช้น้ำสลัดที่ทำมาจากเนยที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง น้ำมันข้าวโพดที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งสูง และน้ำมันคาโนล่าที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวหนึ่งตำแหน่งสูง พบว่าการใช้น้ำมันชนิดที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวหนึ่งตำแหน่งสูงมีความสามารถดูดซึมสารต้านอนุมูลอิสระเคโรทีนอยด์จากสลัดมากกว่าน้ำสลัดที่มีกรดไขมันอิ่มตัวและกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งสูง ดังนั้นการใช้น้ำสลัดที่ประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวหนึ่งตำแหน่ง แม้จะใช้ในปริมาณน้อยลง เมื่อเทียบกับใช้น้ำสลัดที่ประกอบด้วยกรดไขมันชนิดอื่นก็ยังสามารถดูดซึมคุณค่าสารอาหารจากสลัดได้มากอยู่
การเลือกใช้น้ำสลัดเมื่อพิจารณาปริมาณไขมันโดยรวมแล้วก็ไม่ควรลืมที่จะพิจารณาชนิดของกรดไขมันที่เป็นส่วนประกอบด้วย น้ำสลัดที่ดีไม่ควรประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวสูง เนื่องจากการรับประทานอาหารที่มีไขมันอิ่มตัวสูงส่งผลต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ โดยในหนึ่งวันไม่ควรบริโภคไขมันอิ่มตัวเกินวันละ 20 กรัมต่อวัน (มายองเนส 1 ช้อนโต๊ะ ประกอบด้วยไขมันอิ่มตัว 2 กรัม) น้ำสลัดที่แนะนำจึงเป็นน้ำสลัดที่ทำจากน้ำมันมะกอก หรือน้ำมันคาโนล่าที่มีปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวหนึ่งตำแหน่งสูง ที่เป็นแหล่งของไขมันที่ดีและมีคุณสมบัติในการดูดซึมคุณค่าสารอาหารจากผัก ผลไม้และธัญพืชในสลัดมากกว่าน้ำสลัดที่มีกรดไขมันชนิดอื่น ดังนั้นการเลือกบริโภคน้ำสลัดจึงควรพิจารณาชนิดและปริมาณกรดไขมันที่เป็นประกอบและใช้ในปริมาณที่เหมาะสมเพื่อป้องกันความเสี่ยง และช่วยให้เราได้รับคุณค่าจากอาหารที่รับประทานอย่างเต็มที่ ทีนี้เวลาเลือกซื้อน้ำสลัดกควรจะดูส่วนผสมข้างขวดและฉลากโภชนาการประกอบด้วย
เอกสารอ้างอิง
Shellen R. Goltz, Wayne W. Campbell, Chureeporn Chitchumroonchokchai, Mark L. Failla, Mario G. Ferruzzi. Meal triacylglycerol profile modulates postprandial absorption of carotenoids in humans. Molecular Nutrition & Food Research, 2012; 56 (6): 866
