มะกอก (Olive) หรือมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Olea europaea เป็นพืชในวงศ์ Oleaceae มีหลาย พันธุ์ จัดเป็นไม้ยืนต้นประเภทผลไม้ที่มีเม็ดในแข็ง หนึ่งลูกจะมีหนึ่งเมล็ด สามารถทนได้ทุกสภาวะอากาศแม้อุณหภูมิจะต่ำมากถึง -10 องศาเซลเซียส ผลจะโตเต็มที่ประมาณ 7-8 เดือนหลังออกดอก ลํา ต้นจะสูงใหญ่กว่ามะกอกไทย ตัวผลจะมีรสขมและฝาด พอแก่จัดสีจะเปลี่ยนจากเขียวจน เป็นสีคล้ำจนเกือบดํา เนื้อมะกอกมีน้ำมันมากกว่าร้อยละ 40 และพบว่าน้ำมันมะกอกมีส่วนประกอบของกรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดหนึ่งตำแหน่งมากถึงร้อยละ 55-83 ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นกรดโอเลอิค มีส่วนช่วยในการลดระดับไขมันในเลือด ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลชนิดเลว (LDL) ขณะเดียวกันก็จะไม่ทําให้คอเลสเตอรอลชนิดดี (HDL) ลดระดับลงด้วย และมีฤทธิ์ของการต้านอนุมูลอิสระได้เป็นอย่างดี เราจึงนิยมเลือกมะกอกผลแก่ไปสกัดเอาน้ำมันและมะกอกผลอ่อนไปรับประทานสดหรือปรุงประกอบอาหาร
น้ำมันมะกอกแบ่งออกเป็น 3 ประเภทกลุ่มใหญ่ๆ ดังนี้
1. น้ำมันมะกอกเอ๊กซ์ตร้าเวอร์จิ้น (Extra Virgin Olive Oil) น้ำมันมะกอกประเภทนี้มีคุณภาพดีที่สุดและราคาแพงที่สุด เป็นน้ำมันมะกอกที่มีสีเขียวเข้ม ได้มาจากการบดและปั่นเหวี่ยงแยกเอาน้ำมันออกมาจากมะกอกสดซึ่งคัดคุณภาพแล้วเก็บไว้ไม่เกิน 24-72 ชั่วโมง โดยไม่ใช้ความร้อนและสารเคมีใดๆ ดังนั้นจึงเป็นน้ำมันมะกอกที่ดีที่สุดในบรรดาน้ำมันมะกอกทุกประเภท เหมาะสำหรับใช้รับประทานสดๆ แบบผสมเป็นน้ำสลัด หรือทำเป็นซอสพาสต้าได้ แต่ไม่ควรผ่านความร้อนเด็ดขาด เนื่องจากอาจจะทำให้น้ำมันมะกอกสูญเสียคุณภาพและเกิดไขมันชนิดที่ไม่ดีต่อร่างกายได้
2. น้ำมันมะกอกเวอร์จิ้น (Virgin Olive Oil) เป็นน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ที่ได้จากการบีบสดจากลูกมะกอกเหมือนกัน แต่ มีคุณภาพรองลงมาจากน้ำมันมะกอกเอ๊กซ์ตร้าเวอร์จิ้น ผลมะกอกจะแก่กว่า คุณภาพดีและราคาจะถูกกว่าเล็กน้อย เหมาะสำหรับนำไปผสมในน้ำสลัด ซอสต่างๆ ที่ไม่ต้องผ่านความร้อน
และด้วยปัญหาของการไม่ทนต่อคววามร้อน จึงเกิดน้ำมันมะกอกแบบผสม เป็นน้ำมันที่ผสมผสานกันระหว่างน้ำมันมะกอกเอ๊กซ์ตร้าเวอร์จิ้นกับน้ำมันมะกอกที่ผ่านกรรมวิธีเพิ่มคุณค่าทางสารอาหารเข้าไป ทำให้ได้ออกมาเป็นน้ำมันที่มีคุณค่าทางสารอาหารสูงใกล้เคียงกับน้ำมันมะกอกเอ๊กซ์ตร้าเวอร์จิ้น แต่สามารถทนความร้อนได้ดีขึ้น จึงนำไปประกอบอาหารโดยผ่านความร้อนแบบเร็วๆได้ เช่น การผัด แต่ก็ยังทอดไม่ได้
3. น้ำมันมะกอกแบบผ่านกรรมวิธี (Refined Olive Oil) เป็นน้ำมันมะกอกที่ผลิตโดยผ่านกระบวนการเหมือนน้ำมันพืชชนิดอื่นๆ มีการใช้ความร้อนและสารเคมีเป็นตัวทำละลาย มีการฟอกหรือการสกัดเอาสี กลิ่น รส เดิมออกไปโดยผ่ายกรรมวิธีทางเคมี ทำให้น้ำมันค่อนข้างใส น้ำมันชนิดนี้จึงสามารถทนความร้อนได้สูงขึ้น นำมาใช้ทอดอาหารได้ ไม่เหมาะกับการนำมารับประทานสดๆหรือผสมสลัด
เพียงเท่านี้คุณก็รู้แล้วว่าจะเลือกใช้น้ำมันมะกอกแบบไหน เหมาะกับเมนูอาหารจานอร่อยของคุณอย่างไร
เอกสารอ้างอิง
Visioli, F., & Galli, C. (1998). Olive oil phenols and their potential effects on human health. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46(10), 4292-4296.
Stark, A. H., & Madar, P. Z. (2002). Olive oil as a functional food: epidemiology and nutritional approaches. Nutrition reviews, 60(6), 170-176.
พินิต ชินสร้อย (2548) น้ำมันมะกอกกับภาวะหลอดเลือดแดงแข็งตัว, จุลสารข้อมูลสมุนไพร 22(2), เข้าถึงได้จาก http://medplant.mahidol.ac.th/publish/newsletter/arc/222-11.pdf
